Рецепты шашлыков из баранины

Шашлык из баранины

Ингредиенты:

250 г свежей баранины;
1 большая луковица;
20 г уксуса;

половинку чайной ложки сахара;

перец.

 

Способ приготовления:

       Мясо (баранину) нарезать кусочками по 25-30 г, посолить, поперчить, смочить уксусом, добавить третью часть тонко нарезанной луковицы, сахар. Все это перемешать и мариновать в глиняной или фаянсовой емкости 5-6 часов в прохладном месте.
    Замаринованное мясо на шампурах  обжаривать над углями в мангале.
При подаче шашлык посыпать остатками нарезанной тонкими кольцами луковицы, отдельно замаринованной в уксусе с сахаром.

Шашлык из баранины с салом

Ингредиенты:

1000 г баранины;
400 г сала (бараньего);
4-5 луковиц;

сок из 2 лимонов;
5-7 лавровых листов;

10-15 шт. зерен перца;

соль;

зелень.

Способ приготовления:

      Мякоть баранины нарезать кусочками ( лучше всего по 30-40 гр.), перемешать с кусочками бараньего сала, нашинкованного луком, посолить, добавить перец в зернах, специи. Все это полить соком лимонов (вместо сока лимона можно использовать уксус) и выдержать в холодном месте 2-3 часа.
     Мясо нанизывать вперемежку с кусками сала на шампура и, жарить над раскаленными углями , до готовности, не забывая их поворачивать.
    Для придания шашлыку особого вкуса, отдельно можно поджарить на шампурах или на сетке подсоленные помидоры.
     Готовый шашлык подавать на шампурах, вместе с помидорами, украсив его кольцами лука и зеленью.

Шашлык из баранины по-таджикски

Ингредиенты:

1000 г баранины;
4  луковицы;

2 ст. ложка уксуса (винного);

2 г зиры (кумина);

соль;

перец;
зелень.

Способ приготовления:

      Мясо баранины нарезать на кусочки по 20-25 г, посолить, поперчить, смешивать с мелко нашинкованным  луком, добавить зиру (кумин), полить уксусом. Выдержать в прохладном место не менее 3 часов.
      После этого куски мяса нанизывают на шпажки или шампура, и обжаривают над раскаленными углями.
      При сервировке стола, шашлык на шпажках укладывают на тарелки, посыпают  шинкованным луком  и зеленью.

Шашлык из баранины  по-африкански

Ингредиенты:

1000 г баранины;

300 г сала;
15 г красного перца;

1 л молока;

400 мл уксуса (9 %);

800 г томатного соуса;
перец  черный молотый;

                                                      лавровый лист;    тимьян;

                                                      майоран;               соль.

Способ приготовления:

        Мясо порезать небольшими кусками по 25 - 30 г, поместить в глиняную посуду, туда же добавить лавровый лист и мелко порезанный  красный перец , залить молоком и уксусом. Выдержать в прохладном месте два дня.

        После выдержки  мясо потушить до полуготовности. Каждый, потушенный, кусочек мяса завернуть в тоненький ломтик сала и нанизать на шампур. Шашлыки обжаривать над углями и подавать на стол горячими, вместе с томатным соусом, заправленным черным молотым перцем (по вкусу).

Шашлык из баранины  по-грузински

Ингредиенты:

1000 г баранины;
2-3  луковицы;

25 г муки;

200-250 г жира;
5-7 зубчиков чеснока;

150 г зеленого лука;

220 г помидор;
1,5 ч. ложки перца (молотого красного);

                                                      4 ч. ложки зелени петрушки;

                                                      соль;                            перец черный;

                                                      перец душистый;       уксус.

Способ приготовления:

      Мясо нарезать небольшими немного продолговатыми кусочками по 40-50 грамм. Кусочки мяса слегка отбить, и придать им форму кубика.
Лук порезать кружочками, чеснок мелко нарубить. Кусочки мяса посолить, добавить чеснок, молотый черный и душистый перец, сбрызнуть уксусом. Приготовленное так мясо складывать в эмалированную миску, перелаживая кружочками лука. Потом накрыть крышкой и оставить в таком виде, в прохладном месте, не менее, чем на 3 часа.
            Готовим деревянные шпажки, замочив первоначально их в воде на 3 часа. Толщина шпажек 3-4 мм и длина 15-20 см. На каждую шпажку нанизывать по 6-7 кусочков мяса, предварительно очищенных от лука. Посыпать шашлык  мукой и  жарить на сковородке в разогретом жире, до готовности (образования румяной корочки).
          Подавать шашлык на блюде, сервировав его крупно нарезанной зеленью петрушки. Также можно украсить блюдо кружочками помидоров, посыпанных мелко нарезанным зеленым луком и  красным перцем.

Шашлык из баранины по-индийски

Ингредиенты:

1000 г баранины:
400 мл йогурта (кислого молока);

3-4 луковицы;

4 куриных яйца;

200 г свеклы;

200 мл растительного масла;
                                                      1,5-2 ст. ложки кориандра;

                                                      1 чайная ложка кардамона;
                                                      0,5 чайной ложки порошка имбиря;

                                                      0,5 чайной ложки молотой корицы;
                                                      5-6 шт. гвоздики;

                                                      0,5 чайной ложки карри;

                                                      соль.

Способ приготовления:

         Баранину порезать небольшими кубиками, размерами  2 - 3 см и положить в маринад (йогурт (кислое молоко), имбирь и соль) на несколько часов. Половину масла влить в посуду из нержавеющей стали, добавить в нее  мясо и мелко порезанный лук, посыпать кориандром, добавить половинку стакана воды. Тушить на слабом огне, до испарения части жидкости. Добавить в блюдо оставшиеся пряности. Встряхнуть несколько раз мясо в посуде и оставить его еще на 5-10 минут тушиться на слабом огне. Сварить отдельно свеклу и яйца (вкрутую), очистить и порезать тонкими ломтиками.

         Поочередно насаживать кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы на шампуры, полить  растительным маслом, посыпать карри.  Жарить шашлык необходимо над раскаленными углями до готовности.
          Блюдо сервируется  ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом  и подается на стол.

Шашлык из баранины  по-лезгински

Ингредиенты:

1000 г баранины;
2  луковицы;

800 г помидоров;

1,5 чайной ложки барбариса;

соль;

перец;

зелень.

Способ приготовления:

       Баранину  порезать на кусочки по 35 - 40 г. Посолить их, поперчить и посыпать мясо мелко порезанными луком и зеленью. Перемешать мясо с другими ингредиентами, плотно уложить в эмалированную посуду и держать в прохладно месте 4 - 6 часов.
        Кусочки мяса нанизывать на шампуры  вперемешку с луком, порезанным  кружочками и свежими помидорами. Готовить шашлык над  раскаленными углями до готовности, своевременно поворачивая шампуры.
        Блюдо лучше всего подавать в горячем виде, не снимая с шампуров. К шашлыку отдельно можно положить овощи, зелень и барбарис.

Шашлык из баранины  «Банкетный»

Ингредиенты:

1 к г баранины;
150 г  лука;

250-300 г маринада;

зелень;

соль.

Для приготовления маринада:
1 морковка;

1 луковица;

3 чайных ложки сельдерея;

1 чайная ложка размельченного корня петрушки;

3-5 зубчиков чеснока;

1/3 часть чайной ложки тмина;
3-4 лавровых листа;

6-8 шт. черного перца;

3-4 почки гвоздики;
100 мл сухого красного вина;

50 г уксуса (3%);

25 г растительного масла.

Способ приготовления:

     Мясо нарезать кусочками по 15-20 г, посолить, уложить керамическую посудину. Посыпать мясо частью измельченных овощей и пряностей, а затем  снова слой  мяса, который посыпать овощами и пряностями. Залить все смесью уксуса, вина и растительного масла. Поместить в прохладное место на 5-6 часов. Во время маринования мясо необходимо периодически перемешивать, чтобы оно лучше пропиталось маринадом. После окончания маринования мясо нанизывают на металлические шпажки (по 6-8 кусочков) и жарят до готовности над раскаленными углями.
      Шашлык предпочтительно подавать с гарниром, зеленью и маринованным луком, нарезанным кольцами.

Шашлык из баранины фаршированный зеленью

Ингредиенты:

300 г баранины;
20 г  лука;
2-3 зубчика чеснока;

зелень;

перец  (черный молотый);

соль.

.

Способ приготовления:

      Готовка блюда начинается с приготовления  фарша: лук, чеснок и зелень мелко рубится, посыпается перцем, солью и тщательно перемешивается. Баранина нарезается полосками, длина которых 10-15 см, кладется на них фарш, заворачивается, и нанизываются на шампуры. Прожариваются  шашлыки над раскаленными углями.
    При подаче посыпаем шашлыки зеленью.

Шашлык из баранины «Любительский»

Ингредиенты:

1000 гр. баранины;
100 г сала;

250 г помидоров;

50 г зеленого лука;
50 г красного сухого вина;

100 г лимона;
50 г зелени;

                                                      соль;

                                                      перец.

Способ приготовления:

       Мякоть баранины нарезать на небольшие куски,  по 40-50 г, смешать в посудин из нержавеющей стали с мелкорубленым зеленым луком, и салом,  нарезанным тонкими ломтиками. Посыпать солью, молотым черным перцем, полить красным сухим вином и поставить в прохладном месте на 2-3 часа.
       Потом мясо необходимо нанизать на шпажки, чередуя с ломтиками сала и обжаривать над раскаленными углями до готовности.
       Отдельно обжариваются помидоры, которые также нанизываются на шпажки. При подаче на стол, на блюде укладывают шпажки с мясом вперемежку с помидорами, которые обязательно посыпают рубленой зеленью и поливают свежевыжатым лимонным соком.

Немного о мангалах

            Мангал – это приспособление из огнестойкого материала, предназначенное для создания удобства при приготовлении пищи на огне, в частности - шашлыка. В частном секторе или на дачных участках он может быть изготовлен из камня, кирпича или металла в виде небольшого домика, печи или какого-нибудь другого строения. Преимуществом данного вида мангалов есть: удобство при готовке пищи и эстетическое наслаждение от произведения искусства,  а недостатком – большой вес.

            Самым простым мангалом можно назвать вот этот, который скреплен из шести металлических уголков. Он удобен для переноса, только бесполезен в зимнюю пору, при сильном ветре и в городских условиях.

           «Золотой» серединкой между первым и вторым типами мангалом являются следующие: металлические, разборные мангалы с небольшим весом  до 10-15 кг.

              Данные мангалы удобны в хранении, переноске, а также могут использоваться для приготовления любимого шашлыка хоть на балконе квартиры (только не забудьте предупредить соседей, а то вызовут пожарных и тогда придется делиться шашлыками с ними). Самые удобные мангалы,  это мангалы высотой 110-120 см (чтобы шампура во время жарки находились на уровне полусогнутых рук в локтях). Размеры емкости для углей подбираются по нескольким параметрам:

       - длины имеющихся шампуров (зависит ширина емкости);

       - количества шампуров при одновременном приготовлении (зависит длина  емкости – необходимо приблизительно 6-7 см на 1 шампур);

       - размеров других приспособлений, используемых для приготовления пищи на данном мангале. Например, у меня есть сетка для гриля размером 30*40 см и 10 шампуров. Оптимальным размером для моего случая, мангала является  29*60 см;

      - высота емкости 15-20 см. Также необходимо по бокам емкости на высоте 4-5 см сделать отверстия диаметрам 25-35 мм для циркуляции кислорода.

         Каким же мангалом пользоваться на практике – решать только Вам. Если мои советы помогли Вам  в чем-либо, или у Вас есть свои взгляды на данный вопрос, отпишитесь в комментариях.

Разнообразие шампуров

              Шампур ( с грузинского ) -  заостренный стержень, предназначенный для приготовления на костре (мангале) мяса, рыбы, овощей или фруктов. Сейчас шампура используют в основном для приготовления шашлыка. А если Вы еще и являетесь поклонником активного отдыха на природе в компании с друзьями, то шампура – Ваш незаменимый спутник.

           Среди специалистов, умеющих готовить вкусный шашлык, всегда складываются свои предпочтения, на каких шампурах готовить шашлыки. Когда то давно, наши прародители использовали самые простые приспособления для приготовления пищи на огне, которые они могли изготовить из подручного материала.

    

             В наше время, обычно шампура представляют собой деревянный или металлический прут, у которого одна сторона заостренная, а другая витая (для деревянного шампура – закругленная).

           Исходя из материала, из которого изготавливаются шампура, они бывают:

            - металлические (в основном из нержавеющей стали);

            - деревянные (в продаже они в основном из бамбука).

         Деревянные шампура не обязательно только покупать, их можно легко изготовить из подручного материала. Только имейте в виду, что если вы собираетесь использовать деревянные шампура, их нужно,  хотя бы на час предварительно замочить в воде, иначе стержни просто сгорят, и Вы останетесь без любимого блюда.

        Также шампура различаются по длине:

           - короткие (до 30 см.);

           - средние (от 30 см до 70 см);

           - длинные (свыше 70 см).

           В продаже сейчас появилось большое разнообразие продаваемых шампуров: начиная от самых простых, и соответственно, дешевых, и заканчивая подарочными (рабочая поверхность в которых полированная, ручки изготовлены в виде разнообразных фигурок, продаются в специальных чехлах).

           В последнее время все большую популярность приобретают решетки для гриля. В них удобнее, чем на шампурах готовить  куриные ножки и крылышки, рыбу. А вкус приготовленной пищи ничем не уступает пище, приготовленной на шампурах.

        

           Какими шампурами или приспособлениями пользоваться во время приготовления шашлыка – личное дело каждого.

Рецепты маринадов

      

   Маринадов для маринования шашлыка есть очень большое количество. И если кто-то из Вас  уже занимался приготовлением шашлыка, то у Вас должен быть свой любимый рецепт маринада. А для тех, кто только начинает этим заниматься, или кто желает найти новый рецепт, я Вам предлагаю несколько, максимально подходящих для определенного вида мяса, рецептов.

 

Чесночный маринад

          Для его приготовления Вам потребуется: пропорционально на 1 кг мяса: 1 л красного (сухого) вина, вода, 1/2 стакана уксуса, соль, 1 морковка, 1/2 часть небольшого корня сельдерея, 2-3 головки чеснока, 4-6  шт. лаврового листа,  10-15 горошин черного перца.

         Корень сельдерея очистить, мелко нарезать, залить вином, добавить 1л воды и 1/2 стакана уксуса,  посолить и поперчить (чеснок не добавлять). Все это проварить на медленном огне 10-15 мин. Снять с огня, дать минут 10 отстояться и немного остыть, добавить мелко порезанные зубчики чеснока и хорошо охладить. Мясо заливать холодным маринадом.

 

Маринад с чаем

        Для его приготовления Вам потребуется: на 1 кг мяса - 1 кг лука, 20-25 г чая, 2 стакана кипятка, перец черный молотый. Лук нашинковать крупными кусками. Мясо обильно поперчить, смешать с луком, причем лук вдавливать  в куски мяса с усилием - он должен  ”пустить сок”. Заварить чай 2-мя стаканами кипятка и настоять 10-15 мин. После того, как чай остынет, процедить его от заварки и залить им мясо.

 

Маринад с сухим вином

              Для его приготовления Вам потребуется: на 1 кг мяса - 750 мл сухого красного или белого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 шт. морковки, 2-3 луковицы, 5-6 шт.гвоздики, 4-5 шт. лаврового листа, 3-4 зубчика чеснока, 1/2 ч.л.тмина, 1/2 ч.л.молотого черного душистого перца, соль - по вкусу.

            Вино смешать с уксусом, добавить пряности, посолить, добавить мелко нарезанный лук. Маринад поставить на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема, после чего охладить и добавить растертые зубчики чеснока. Мясо заливать маринадом только после того, как он остынет.

 

Маринад для баранины

         Для приготовления данного маринада Вам потребуется: на 1 кг мяса,

 2 кг лука, перец черный молотый, соль, лавровый лист, кислое вино или гранатовый сок. Лук мелко нарезать, перемешать с мясом, поперчить, посолить, добавить лавровый лист. Добавить немного кислого вина или сока. Мясо должно быть покрыто полностью. Оставить на 5-6 ч. В прохладном месте.

 

Маринад для курицы

          Для его приготовления Вам потребуется: на 1 кг мяса - 1 кг  лука, 350-400 аджики, соль, перец. Лук перекрутить через мясорубку, смешать с порубленной на небольшие порционные куски курицей, потом все посолить и поперчить по вкусу. Затем мясо перемешать с аджикой и оставить на сутки под прессом. Во время маринования шашлыков, необходимо всегда помнить - курица обычно маринуется дольше, чем свинина и баранина.

Практические советы начинающим

                                

           Шашлык - излюбленное блюдо почти всех народов, особенно тех, которые проживают в горной местности. Приготовление пищи на открытом огне – это древнейший способ кулинарной обработки продуктов. Его применяют во всех странах без исключения С каждым днем он получает все больше распространения во всех кругах населения. Больше всего привлекает в приготовлении шашлыка, простота и доступность в приготовлении, а также возможность комбинировать разнообразные мясопродукты, морепродукты, а также овощи для получения отменных вкусовых качеств. Каждый народ в своей культуре имеет свое понятие шашлыка. В разных странах его называют по-разному. Это и  «пища, жаренная без воды», и «вертел» и много других названий есть у шашлыка. Поэтому в разных кулинарных книгах это понятие трактуется достаточно широко.

          А в отечественной литературе по кулинарии под понятием шашлыка понимается мясное блюдо, приготовленное из любых видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, мяса диких животных, птиц) над раскаленными углями. Приготовление происходит  по «уникальной» технологии, с использованием некоторых приспособлений (шампура, шпажки, вертела).

          Что ж заключается в технологии и основных составляющих для приготовления шашлыков?  

   1.Подбор  мяса очень важен при приготовлении шашлыка. При выборе мяса необходимо обратить особое внимание на некоторые особенности. Для тех, кто планирует заняться приготовлением в первый раз, то лучше остановиться на свинине, так как ее очень «тяжело испортить», а мясо почти всегда получается мягким, сочным и вкусным. Шашлык из говядины тоже популярен, но мясо часто получается жестковатым и по сочности уступает свинине. Шашлык из баранины имеет свой  неповторимый, особенный вкус. Какое мясо выбрать – решать только Вам! Надо помнить, что мясо должно быть качественным, желательно с  молодых животных. Также можно использовать  мясо с кусочками сала или жира.

 2. Маринование. Мясо молодых животных можно использовать для приготовления шашлыков без маринования.  Мясо птицы и рыбу  мариновать не обязательно(хотя если позволяет время, лучше все-таки замариновать для придания ему более утонченного вкуса Маринад готовят по рецепту, его состав каждый подстраивает под свой вкус. Мясо находится в маринаде от 15 мин и до нескольких суток. При жарке мяса без маринада его или обмакивают в растительном масле, или натирают им, а также можно поливать вином, пивом или чем только душа пожелает. В данном деле главным является то, чтобы по вкусовым качествам оно вам нравилось.

   3. Приспособления для приготовления шашлыка . Это в первую очередь — мангал (металлическая емкость для раскаленных углей) и шампура(в полевых условиях в основном используют поставленные кирпичи, камни и другие подножные материалы, на которые можно выставить шампура ). Шампура - это металлические пруты  с одним заточенным концом, а на другом конце с ручкой или кольцом . Они изготовляются или самостоятельно из нержавеющей стали, или покупаются заводского изготовления. Также шампурами  может служить деревянный прут.

     Шашлык ни в коем случае не надо жарить над открытым огнем, а только над раскаленными древесными углями. Материалом для углей может служить древесина лиственных пород деревьев. Для приготовления шашлыков не подходят смолистые  и хвойные деревья. Время приготовления шашлыка над углями невелико и зависит в основном от вида мяса. Готовность мяса обычно определяется опытным путем - снаружи мясо должно быть покрыто румяной корочкой, а внутри быть розового цвета. Также готовность мяса можно проверить с помощью тонкой деревянной палочки(скалки, спички), которую необходимо ввести в самый крупный кусок мяса на шампуре. Как только скалка или спичка легко войдет в кусок мяса и не будет кровяной, а покрытой белым соком – можно смело снимать его с углей -  шашлык готов. При приготовлении шашлык размещается над углями на высоте  10 — 15 см. Во время жарки его необходимо поворачивать вокруг своей оси, чтобы шашлык прожаривался равномерно со всех сторон и не пригорел.
       Шашлык лучше всего подавать с гарниром (свежими и маринованными овощами, соусом, зеленью).